蔬菜保鮮的目的降低蔬菜的呼吸，保持蔬菜自身的營養(yǎng)成份不流失，延長蔬菜貨架期！

蔬菜保鮮的基本原理：抑制蔬菜采摘之后的呼吸，減少蔬菜呼吸產(chǎn)生的熱量；同步避免細(xì)菌的滋生對于蔬菜造成的破壞。

保鮮技術(shù)主要從時間以及蔬菜自身兩個緯度進(jìn)行處理；

時間緯度：以最快的時間降低蔬菜自身的溫度，達(dá)到不同品種蔬菜的最佳儲存溫度，主要的處理方式是采摘之后進(jìn)行預(yù)冷（預(yù)冷根據(jù)不同的品種采用的方式有真空預(yù)冷，水預(yù)冷，強(qiáng)風(fēng)壓差預(yù)冷）然后全程冷鏈處理；

以最快的時間將果蔬送達(dá)消費(fèi)者手中，以時間換取蔬菜的新鮮度。

蔬菜自身：抑制呼吸，可以通過隔絕空氣的真空包裝或者注入無法呼吸的惰性氣體，同時置換蔬菜內(nèi)部的氧氣，減少蔬菜的呼吸；主要的處理方式為氣調(diào)包裝。

防水防潮，通過強(qiáng)風(fēng)或者其它的方案除去蔬菜表面的水份，避免細(xì)菌的滋生。

化學(xué)處理方案：即通過相關(guān)的化學(xué)促劑，或者表面覆蠟等方案減少蔬菜的呼吸；（此種方式必須嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全條例的要求）。

所有的保鮮技術(shù)都是圍繞著以上的兩個緯度進(jìn)行處理，采用的具體操作方案根據(jù)不同的品種有針對性的執(zhí)行。

科美斯建議的保鮮處理流程：

蔬菜采摘---預(yù)冷處理（真空預(yù)冷，水預(yù)冷，壓差預(yù)冷）---冷庫儲存加工---冷鏈運(yùn)輸---氣調(diào)包裝---市場。

以下為個蔬菜的具體保鮮操作：

一般蔬菜保鮮將蔬菜放進(jìn)塑料袋里，將袋口扎緊，置于陰涼干燥處。此法對保存黃瓜、辣椒、萵筍、香菜及未成熟的番茄效果較好，一般能保鮮10—15天。

蒜黃、青蒜，可用鮮大白菜的葉片將其包起來，放在陰涼處，不沾水，可保鮮數(shù)天；

鮮韭菜，可用小繩將其捆起，菜蔸朝下，放入水盆，不干不爛，能存放較長時間；

黃瓜、番茄則不宜在冰箱中存放3天以上，否則會加速腐爛。

香菜、茄子、韭菜、青椒、西紅柿保鮮小技巧

1、香菜保鮮 挑選棵大、顏色鮮綠、帶根的香菜，捆成50g左右重的小捆，外包一層紙（不見綠葉為好），裝入塑料袋中，松散地扎上袋口，讓香菜根朝下葉朝上將袋置于陰涼處，隨吃隨取。用此法貯藏香菜，可使香菜在7－10天內(nèi)菜葉鮮嫩如初。

長期貯藏香菜，可將香菜根部切除，摘去老葉、黃葉，攤開晾曬1－2天，然后編成辮兒，掛在陰涼處風(fēng)干。食用時用溫開水浸泡即可，香菜色綠不黃，香味猶存。

2、茄子保鮮 茄子的表皮覆蓋著一層臘質(zhì)，它不僅使茄子發(fā)出光澤，而且具有保護(hù)茄子的作用，一旦臘質(zhì)層被沖刷掉或受機(jī)械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質(zhì)。因此，要保存的茄子一般不能用水沖洗，而要防雨淋，防磕碰，防受熱，并存放在陰涼通風(fēng)處。

3、韭菜保鮮 新買回來的鮮韭菜用小繩捆起來，根朝下放在水盆里，就會長時間不干、不爛。芹菜、商蒿、蔥等也可采用這種方法保鮮。

4、青椒保鮮 把青椒柄朝上擺在缸內(nèi)，一層青椒一層沙，每層沙的厚度以不見青椒為準(zhǔn)，一直擺到近缸口處，上面用兩層牛皮紙封嚴(yán)，放在陰涼處。缸貯青椒在0℃條件下，可貯存2個月

5、西紅柿保鮮 挑選果體完整、品質(zhì)好、五六分熟的西紅柿，將其放入塑料食品袋內(nèi)，扎緊口，置于陰涼處，每天打開袋口1次，通風(fēng)換氣5min左右。如塑料袋內(nèi)附有水蒸汽，應(yīng)用干凈的毛巾擦干，然后再扎緊口。袋中的西紅柿?xí)饾u成熟，一般可維持一個月左右。